L’héritage culinaire de Fès
des recettes qui ont traversé les Siècles
- La pastilla, Le couscous fassi ou tfaya, la Rfissa et les tagines uniques qui font la réputation de la ville.
La pastilla, un plat emblématique de Fès
- délicieux feuilleté sucré-salé à la volaille et aux amandes
- À l’origine, la pastilla n’était pas préparée avec du pigeon comme on la connaît aujourd’hui, mais… avec du pigeon sauvage chassé dans les forêts autour de Fès !
- Elle a été introduite par les Andalous réfugiés au Maroc après la Reconquista (XVe siècle). Ils ont apporté leur savoir-faire raffiné en pâte feuilletée fine (qui deviendra la warqa marocaine).
- Ce qui est fascinant, c’est le mélange sucré-salé : viande de pigeon, amandes, sucre glace, cannelle. Cette alliance était un signe de raffinement aristocratique — un vrai symbole de la noblesse fassie.
- On raconte que dans certaines familles bourgeoises de Fès, la pastilla était servie uniquement lors des grandes fêtes religieuses ou pour recevoir des invités de marque, comme une démonstration de prestige culinaire.
Chaque bouchée est une immersion dans l’histoire et la culture fassie !
t fassi. Contrairement au couscous berbère aux 7 legumes plutôt simple et rustique, celui de Fès est beaucoup plus sucré et parfumé, reflétant le goût raffiné de la ville impériale.
Les traditions autour du repas
Les repas sont des moments de partage, surtout lors des fêtes ou des mariages
Servir le thé à la menthe est tout un rituel
Les marchés et artisans culinaires
1. les souks de Fes
- Souk Rcif – le cœur de l’alimentation fassie Le Souk Rcif est le marché alimentaire le plus important de Fès. C’est ici que les habitants viennent chaque jour pour acheter des légumes frais, fruits de saison, viandes, poissons, produits laitiers et épices. Son ambiance authentique reflète parfaitement le rythme de la vie locale et l’atmosphère de la médina. Pour quiconque souhaite cuisiner comme un Fassi ou découvrir les saveurs traditionnelles, ce marché est incontournable.
- Souk Attarine – épices et herbes aromatiques Situé près de la médersa Attarine, le Souk Attarine est le lieu idéal pour trouver épices, herbes et infusions. Safran, gingembre, cannelle ou coriandre : toutes les saveurs typiques de la cuisine marocaine s’y rencontrent.
- Souk el Henna – aromates et produits naturels Ce marché est réputé pour ses produits naturels et aromatiques, notamment le henné, mais aussi diverses épices et plantes utilisées dans la cuisine traditionnelle fassie.
- Marchés de légumes et fruits Dans la médina, plusieurs allées sont dédiées aux produits frais : tomates, carottes, poivrons, citrons, dattes et autres fruits selon la saison. Ces étals offrent une qualité exceptionnelle et permettent de découvrir les produits locaux à leur meilleur moment.
C’est ici que commencent tous les plats traditionnels, avec des ingrédients de qualité.
Des étals pleins de fruits frais, légumes colorés, épices parfumées, miel et amandes.
2. Les maîtres artisans
Les boulangers et pâtissiers sont de vrais magiciens : cornes de gazelle, halwa fassi, pains traditionnels… tout est fait main !
Recette de la Pastilla Fassie au Poulet
- Ingrédients (pour 6 personnes)
- Pour le poulet et la farce :
- 1 poulet entier ou 4 cuisses
- 2 oignons moyens, émincés
- 4 gousses d’ail, hachées
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café de curcuma
- ½ c. à café de cannelle
- Sel et poivre
- 100 g d’amandes émondées
- 50 g de sucre glace
- 3 œufs
- 50 g de beurre
- Pour le montage :
- 8 à 10 feuilles de warqa (ou pâte filo)
- Beurre fondu pour badigeonner
- Sucre glace et cannelle pour saupoudrer
- Étapes de préparation
- Cuisson du poulet
- Dans une grande casserole, faire revenir le poulet avec oignons, ail, coriandre et persil.
- Ajouter les épices (gingembre, curcuma, cannelle, sel, poivre) et un peu d’eau.
- Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit tendre (environ 45 minutes).
- Retirer le poulet, désosser et effilocher la viande. Réserver le bouillon pour la farce.
- Préparer la farce aux œufs
- Dans le bouillon restant, battre les œufs et cuire doucement en remuant pour obtenir une sorte d’omelette très fondante.
- Mélanger avec le poulet effiloché et ajuster l’assaisonnement.
- Préparer les amandes
- Faire griller les amandes dans une poêle avec un peu de beurre.
- Les mixer grossièrement avec le sucre glace et une pincée de cannelle.
- Montage de la pastilla
- Beurrer un moule rond ou un plat à tarte.
- Déposer une feuille de warqa, puis superposer 3–4 feuilles en beurrant chaque feuille.
- Étaler une couche de poulet aux œufs, puis une couche d’amandes sucrées.
- Replier les bords de la pâte pour former un joli cercle.
- Badigeonner de beurre fondu et enfourner à 180 °C pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce que la pastilla soit dorée.
- Finition
- Saupoudrer généreusement de sucre glace et cannelle avant de servir.
- Servir chaud, en entrée ou en plat principal lors d’un repas festif.
Expériences culinaires à Fès
1. Les restaurants à tester absolument
- L’Amandier (Palais Faraj) : vue panoramique sur la médina et plats raffinés
- Dar Roumana : cuisine traditionnelle dans un cadre cosy et élégant
- Fez Café (Jardin des Biehn) : plats locaux revisités dans un riad charmant ambiance pop.
- Medusa (Hotel Sahrai) : cuisine italienne moderne avec une petite touche marocaine .
- Ishq : fusion inventive de saveurs locales et internationales .
2. Ateliers de cuisine et immersion
- Participez à un atelier de cuisine fassie : apprenez à préparer couscous, tajines ou pâtisseries.
- Découvrez les techniques de cuisson traditionnelles, de la vapeur aux fours en terre cuit
3. Partage et convivialité
Chaque plat est une expérience sensorielle et culturelle .
Manger à Fès, c’est surtout partager un moment unique avec ses proches ou ses hôtes .